 | |
 |  |
| 电子图书定价：￥13.00 |  |
纸质图书定价：￥26.00 商 城 价 格：￥20.8 商 城 折 扣：8 折 |  |
作 品 星 级： | |
| 上 架 时 间：2010-08-01 | |
| 客 服 电 话：010-85119752 | |
借鉴国外的先进教学方法，以模块教学为主导模式，坚持以服务为宗旨，以能力为本，以就业为导向，按照行业中原料常见的分类方法为基础，添加一些近年来所运用较多的新型开发的原料，如蔬菜原料中我们除了介绍常用的原料品种外，还将介绍现在人工栽培或者野生的野蔬等相关知识；动物性原料中，我们增加一些人工养殖的野禽、野畜。
| 作品名称：烹饪原料知识（中等职业教育旅游服务类专业教材） | |||
| 作品分类： | 烹饪 | 作 者： | 任俊主编 |
| 作品语言： | 简体中文 | I S B N ： | 978-7-5019-7671-3 |
| 版权状况： | 详细 | 出版机构： | 中国轻工业出版社 |
| 字数： | 358000 | 开本： | 16 页数： 248 |
图书目录：
目 录
模块一 烹饪原料基础知识概述1
任务一：烹饪原料概念、发展概况1
一、烹饪原料概念2
二、烹饪原料发展概况2
任务二：烹饪原料成分分析及分类4
一、烹饪原料化学组成4
二、烹饪原料分类5
任务三：烹饪原料品质鉴别及保管7
一、烹饪原料品质鉴别的指标8
二、烹饪原料品质鉴别的方法9
三、影响烹饪原料品质变化的因素10
四、烹饪原料常用保管的方法13
拓宽与思考16
模块二 粮食类原料17
任务一：粮食类原料知识概述17
一、粮食类原料的概念及成分分析17
二、粮食类原料的烹饪运用18
三、粮食类原料常用初加工方法19
任务二：粮食类原料的种类及其特点19
一、谷类原料19
二、豆类原料22
三、薯芋类原料23
任务三：粮食类制品及其特点25
一、粮食类制品分类25
二、常见粮食类制品的种类及特点25
任务四：粮食类原料的品质鉴别及保管28
一、粮食类原料的品质鉴别28
二、粮食类原料的保管30
拓宽与思考30
模块三 蔬菜类原料31
任务一：蔬菜类原料知识概述31
一、蔬菜类原料的概念及分类31
二、蔬菜类原料的成分分析32
三、蔬菜类原料的烹饪运用33
四、蔬菜类原料常用初加工方法34
任务二：蔬菜粮食类原料的种类及其特点36
一、根菜类蔬菜36
二、芽苗类蔬菜38
三、茎菜类蔬菜40
四、叶菜类蔬菜46
五、花菜类蔬菜52
六、果菜类蔬菜53
七、菌藻、地衣类蔬菜59
八、野菜类蔬菜62
任务三：常用蔬菜的品质鉴别及保管64
一、常用蔬菜的品质鉴别64
二、常用蔬菜的保管65
拓宽与思考65
模块四 果品类原料67
任务一：果品类原料知识概述67
一、果品类原料的概念及成分分析67
二、果品类原料的组织结构特点68
三、果品类原料的烹饪运用69
四、果品类原料常用初加工方法69
任务二：果品类原料的种类及其特点69
一、果品分类70
二、果品品种介绍70
任务三：常用果品类原料的品质鉴别及保管79
一、常用果品的品质鉴别70
二、常用果品的保管方法及要求80
拓宽与思考81
模块五 干货类原料82
任务一：干货类原料知识概述82
一、干货类原料的成分分析82
二、干货类原料的品质特点83
三、干货类原料的烹饪运用83
四、常见干货类原料的初加工方法83
五、常见干货类原料的涨发84
任务二：常用干货类原料的种类86
一、干货类原料的分类86
二、常用干货类原料种类86
任务三：常用干货类原料的品质鉴别及保管96
一、干货类原料的品质鉴别96
二、干货类原料的保管措施96
拓宽与思考97
模块六 水产品类原料98
任务一：水产品类原料知识概述98
一、水产品类原料的分类98
二、水产品类原料的成分分析99
三、水产品类原料的组织体形特点100
四、水产品类原料的烹饪运用100
五、水产品类原料常用初加工方法101
任务二：常用淡水鱼的种类103
一、洄游性淡水鱼104
二、非洄游性淡水鱼106
任务三：常用咸水鱼的种类112
一、咸水鱼类原料的特点112
二、咸水鱼类主要品种介绍113
任务四：其它动物性水产品原料119
一、虾类主要品种介绍120
二、蟹类主要品种介绍123
三、贝壳类主要品种介绍125
四、软体类主要品种介绍130
五、两栖爬行类主要品种介绍131
六、藻类及其他水产品介绍132
任务五、常用水产类原料的品质鉴别及保管134
一、常用水产品的品质鉴别134
二、常用水产品的保管方法137
拓宽与思考137
模块七 禽类原料139
任务一：禽类原料知识概述139
一、禽类原料的成分分析139
二、禽类原料的组织结构特点 140
三、禽类原料的烹饪运用141
四、禽类原料常用初加工方法141
任务二：常用禽类原料的种类143
一、家禽类原料143
二、养殖类”野禽”的种类149
任务三：禽蛋及禽蛋制品151
一、禽蛋类原料151
二、禽蛋制品154
任务四：禽及其副产品原料的品质鉴别及保管措施156
一、禽及其副产品原料的品质鉴别157
二、禽类原料储存的原理159
三、禽及其副产品原料的保管措施159
拓宽与思考160
模块八 畜类原料161
任务一：畜类原料知识概述161
一、畜类原料的成分分析161
二、畜类原料的组织结构特点162
三、畜类原料的烹饪运用163
四、畜类副产品原料常用初加工方法163
任务二：常用畜类原料的种类164
一、家畜类原料种类164
二、养殖类”野畜”种类169
任务三：常用畜副产品170
一、乳的概念及成分分析171
二、乳在烹饪中的运用172
三、乳及乳制品种类172
四、其它畜副产品的种类173
任务四：畜及其副产品原料的品质鉴别及保管181
一、畜及其副产品原料的品质鉴别182
二、畜肉的保管184
拓宽与思考185
模块九 烹饪中常用中药材186
任务一：常用中药材基本知识186
一、中药材的成分分析186
二、中药的性能187
三、中药材在烹饪中的应用189
任务二：常用中药材的种类及烹饪应用190
一、常用中药材的炮制190
二、常用中药材的种类192
任务三：常用中药材的品质鉴别和保管措施203
一、中药材的品质鉴定203
二、中药材的保管措施204
拓宽与思考205
模块十 调、辅类原料206
任务一：调制原料206
一、调味原料206
二、调色原料217
三、调香原料220
四、调质原料226
任务二：辅助原料231
一、食用油脂231
二、食用淡水238
任务三：调、辅类原料品质鉴别及保管240
一、调、辅类原料品质鉴别240
二、调、辅类原料保管244
拓宽与思考244
目 录
模块一 烹饪原料基础知识概述1
任务一：烹饪原料概念、发展概况1
一、烹饪原料概念2
二、烹饪原料发展概况2
任务二：烹饪原料成分分析及分类4
一、烹饪原料化学组成4
二、烹饪原料分类5
任务三：烹饪原料品质鉴别及保管7
一、烹饪原料品质鉴别的指标8
二、烹饪原料品质鉴别的方法9
三、影响烹饪原料品质变化的因素10
四、烹饪原料常用保管的方法13
拓宽与思考16
模块二 粮食类原料17
任务一：粮食类原料知识概述17
一、粮食类原料的概念及成分分析17
二、粮食类原料的烹饪运用18
三、粮食类原料常用初加工方法19
任务二：粮食类原料的种类及其特点19
一、谷类原料19
二、豆类原料22
三、薯芋类原料23
任务三：粮食类制品及其特点25
一、粮食类制品分类25
二、常见粮食类制品的种类及特点25
任务四：粮食类原料的品质鉴别及保管28
一、粮食类原料的品质鉴别28
二、粮食类原料的保管30
拓宽与思考30
模块三 蔬菜类原料31
任务一：蔬菜类原料知识概述31
一、蔬菜类原料的概念及分类31
二、蔬菜类原料的成分分析32
三、蔬菜类原料的烹饪运用33
四、蔬菜类原料常用初加工方法34
任务二：蔬菜粮食类原料的种类及其特点36
一、根菜类蔬菜36
二、芽苗类蔬菜38
三、茎菜类蔬菜40
四、叶菜类蔬菜46
五、花菜类蔬菜52
六、果菜类蔬菜53
七、菌藻、地衣类蔬菜59
八、野菜类蔬菜62
任务三：常用蔬菜的品质鉴别及保管64
一、常用蔬菜的品质鉴别64
二、常用蔬菜的保管65
拓宽与思考65
模块四 果品类原料67
任务一：果品类原料知识概述67
一、果品类原料的概念及成分分析67
二、果品类原料的组织结构特点68
三、果品类原料的烹饪运用69
四、果品类原料常用初加工方法69
任务二：果品类原料的种类及其特点69
一、果品分类70
二、果品品种介绍70
任务三：常用果品类原料的品质鉴别及保管79
一、常用果品的品质鉴别70
二、常用果品的保管方法及要求80
拓宽与思考81
模块五 干货类原料82
任务一：干货类原料知识概述82
一、干货类原料的成分分析82
二、干货类原料的品质特点83
三、干货类原料的烹饪运用83
四、常见干货类原料的初加工方法83
五、常见干货类原料的涨发84
任务二：常用干货类原料的种类86
一、干货类原料的分类86
二、常用干货类原料种类86
任务三：常用干货类原料的品质鉴别及保管96
一、干货类原料的品质鉴别96
二、干货类原料的保管措施96
拓宽与思考97
模块六 水产品类原料98
任务一：水产品类原料知识概述98
一、水产品类原料的分类98
二、水产品类原料的成分分析99
三、水产品类原料的组织体形特点100
四、水产品类原料的烹饪运用100
五、水产品类原料常用初加工方法101
任务二：常用淡水鱼的种类103
一、洄游性淡水鱼104
二、非洄游性淡水鱼106
任务三：常用咸水鱼的种类112
一、咸水鱼类原料的特点112
二、咸水鱼类主要品种介绍113
任务四：其它动物性水产品原料119
一、虾类主要品种介绍120
二、蟹类主要品种介绍123
三、贝壳类主要品种介绍125
四、软体类主要品种介绍130
五、两栖爬行类主要品种介绍131
六、藻类及其他水产品介绍132
任务五、常用水产类原料的品质鉴别及保管134
一、常用水产品的品质鉴别134
二、常用水产品的保管方法137
拓宽与思考137
模块七 禽类原料139
任务一：禽类原料知识概述139
一、禽类原料的成分分析139
二、禽类原料的组织结构特点 140
三、禽类原料的烹饪运用141
四、禽类原料常用初加工方法141
任务二：常用禽类原料的种类143
一、家禽类原料143
二、养殖类”野禽”的种类149
任务三：禽蛋及禽蛋制品151
一、禽蛋类原料151
二、禽蛋制品154
任务四：禽及其副产品原料的品质鉴别及保管措施156
一、禽及其副产品原料的品质鉴别157
二、禽类原料储存的原理159
三、禽及其副产品原料的保管措施159
拓宽与思考160
模块八 畜类原料161
任务一：畜类原料知识概述161
一、畜类原料的成分分析161
二、畜类原料的组织结构特点162
三、畜类原料的烹饪运用163
四、畜类副产品原料常用初加工方法163
任务二：常用畜类原料的种类164
一、家畜类原料种类164
二、养殖类”野畜”种类169
任务三：常用畜副产品170
一、乳的概念及成分分析171
二、乳在烹饪中的运用172
三、乳及乳制品种类172
四、其它畜副产品的种类173
任务四：畜及其副产品原料的品质鉴别及保管181
一、畜及其副产品原料的品质鉴别182
二、畜肉的保管184
拓宽与思考185
模块九 烹饪中常用中药材186
任务一：常用中药材基本知识186
一、中药材的成分分析186
二、中药的性能187
三、中药材在烹饪中的应用189
任务二：常用中药材的种类及烹饪应用190
一、常用中药材的炮制190
二、常用中药材的种类192
任务三：常用中药材的品质鉴别和保管措施203
一、中药材的品质鉴定203
二、中药材的保管措施204
拓宽与思考205
模块十 调、辅类原料206
任务一：调制原料206
一、调味原料206
二、调色原料217
三、调香原料220
四、调质原料226
任务二：辅助原料231
一、食用油脂231
二、食用淡水238
任务三：调、辅类原料品质鉴别及保管240
一、调、辅类原料品质鉴别240
二、调、辅类原料保管244
拓宽与思考244
数据正在加载......
