图书目录：
第一章 绪论
第一节 酸乳发展概况
第二节 酸乳分类
第三节 酸乳的营养价值和健康功能
第二章 酸乳加工原辅料
第一节 乳
第二节 其他的乳制品原料
第三节 酸乳常用的稳定剂
第四节 甜味剂
第五节 功能性添加剂
第六节 果酱和果蔬汁
第七节 香精
第八节 酸乳的包装材料
第三章 酸乳加工设备
第一节 乳的收集和贮存设备
第二节 预处理设备
第三节 发酵及灌装设备
第四章 酸乳的生产工艺
第一节 酸乳生产原理及工艺
第二节 凝固型酸乳的生产工艺
第三节 搅拌型酸乳的生产工艺
第四节 饮用型酸乳的生产工艺
第五节 杀菌型酸乳的生产工艺
第六节 发酵乳饮料的生产工艺
第七节 冷冻酸乳的生产工艺
第八节 酸乳粉的生产工艺
第九节 浓缩酸乳的生产工艺
第十节 果料酸乳的生产工艺
第五章 酸乳发酵剂
第一节 概述
第二节 发酵剂的功能
第三节 酸乳发酵剂的微生物
第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素
第五节 酸乳发酵剂生产
第六节 发酵剂质量的评定
第七节 益生菌及其研究
第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化
第一节 糖类代谢
第二节 蛋白质代谢
第三节 脂类代谢
第四节 维生素代谢及其他生化变化
第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响
第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究
第七章 酸乳质量的控制
第一节 影响产品质量的因素及质量控制
第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因
第三节 原料的质量检测
第四节 酸乳的质量评价
第八章 其他发酵乳制品
第一节 世界各地的发酵乳制品
第二节 益生菌酸乳
第三节 克菲尔
第四节 乳酒
第五节 发酵稀奶油
第六节 发酵酪乳

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本书主要介绍酸奶加工过程中各个环节在质量控制方面相关的原理与措施。本书中涉及的这些加工过程包括：原料乳验收与存储、杀菌、发酵剂制备、发酵过程与控制、罐装、生产工艺、清洗、现场管理，以及产品的存储、销售、售后服务等环节。