图书目录：
第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 ( 1 )
第一节 人类对食品卫生与安全的认识 ( 1 )
第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系 ( 4 )
第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法 ( 6 )
本章小结 ( 10 )
习题 ( 11 )
第二章餐饮食品生物性危害及其控制 ( 12 )
第一节 病原生物基础 ( 12 )
第二节食物中毒及其控制 ( 23 )
第三节 食源性传染病及其控制 ( 43 )
第四节 食源性寄生虫病及其控制 ( 57 )
第五节 食源性病原生物的风险评估 ( 70 )
第六节 病媒生物的危害及其控制 ( 75 )
第七节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 ( 81 )
本章小结 ( 85 )
习题 ( 86 )
第三章 餐饮食品物理化学性危害及其控制 ( 87 )
第一节来自产地环境的污染及其控制 ( 87 )
第二节 物理性危害及其控制 ( 92 )
第三节 金属毒物及其控制 ( 93 )
第四节残留药物、禁用物及其控制 ( 99 )
第五节 加工造成的污染及其控制 ( 106)
第六节 天然毒物及其控制 ( 113)
第七节 无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制 ( 124)
本章小结 ( 130)
习题 ( 131)
第四章 烹饪原料卫生与安全 ( 132)
第一节 烹饪原料采购的卫生控制 ( 132)
第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制 ( 137)
第三节肉禽蛋类原料卫生与安全 ( 149)
第四节 水产类原料卫生与安全 ( 161)
第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全 ( 167)
第六节果蔬类原料卫生与安全( 174 )
第七节 调味品的卫生与安全 ( 180)
本章小结 ( 193)
习题 ( 194)
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全 ( 195)
第一节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全 ( 196)
第二节 冷冻原料解冻工艺卫生与安全 ( 204)
第三节 干货原料涨发工艺卫生与安全 ( 206)
第四节原料洗涤的卫生与安全 ( 209)
第五节 原料腌制的卫生与安全 ( 212)
第六节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制 ( 221)
本章小结 ( 223)
习题 ( 224)
第六章 烹饪工艺卫生与安全 ( 226)
第一节 厨房的卫生 ( 226)
第二节厨师厨具卫生与安全 ( 231)
第三节 冷菜工艺卫生与安全 ( 241)
第四节蒸煮工艺卫生与安全 ( 255)
第五节煎炸工艺卫生与安全 ( 262)
第六节熏烤工艺卫生与安全 ( 271)
第七节面食工艺卫生与安全 ( 283)
本章小结 ( 293)
习题 ( 294)
第七章 餐饮服务卫生与安全 ( 295)
第一节服务员的卫生素养 ( 295)
第二节备餐、分餐的卫生与安全 ( 298)
第三节餐桌服务的卫生与安全 ( 301)
第四节桌外服务的卫生与安全 ( 312)
第五节餐具卫生与安全 ( 314)
第六节餐厅卫生与安全 ( 326)
本章小结 ( 334)
习题 ( 335)
第八章餐饮企业卫生管理 ( 336)
第一节卫生管理的作用 ( 336)
第二节卫生管理组织与卫生管理员 ( 339)
第三节 从事卫生管理应遵循的法律法规 ( 341)
第四节卫生管理工作应接受的监督指导 ( 343)
第五节卫生管理工作计划( 349 )
第六节卫生管理中HACCP 的应用 ( 353)
第七节绿色饭店的创建与评定 ( 361)
本章小结 ( 363)
习题 ( 364)
实验教程 ( 365)
实验须知 ( 365)
实验一 肉类卫生质量检验 ( 368)
实验二蛋类卫生质量检验 ( 372)
实验三鱼类卫生质量检验 ( 375)
实验四果蔬卫生质量检验 ( 380)
实验五粮谷类卫生质量检验 ( 384)
实验六油脂卫生质量检验 ( 387)
实验七餐厅空气卫生评价 ( 391)
实验八餐饮企业卫生调查 ( 397)
参考文献 ( 403)

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《烹饪卫生与安全学》这是一本适合专业学习餐饮（烹饪）的学生和从业人员，通过本书的学习能够达到预防厨房生产危害的产生，同样对出现的一些危害能够做出准确的风险评估，拟定解决方案。 同样这也是一本能够切实解决在餐饮生产经营活动中，发生的一些食品卫生与安全问题。