《黄酒和清酒生产问答》
作者：
康明官
出版日期：
2003-04-01
开本：
大32开
分类：
食品科技
ISBN：
7-5019-3916-0/TS.2329
定价：
￥25.00
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内容简介
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图书目录
一、黄酒工业综述
1.怎样给黄酒下一个较为确切的定义？
2.黄酒起源于何时？有何实物佐证？
3.简述黄酒技术的发展历程及前景
4.黄酒怎样分类？
5.为什么说黄酒是最富营养的酿造酒？
6.黄酒有哪些功……一、黄酒工业综述
1.怎样给黄酒下一个较为确切的定义？
2.黄酒起源于何时？有何实物佐证？
3.简述黄酒技术的发展历程及前景
4.黄酒怎样分类？
5.为什么说黄酒是最富营养的酿造酒？
6.黄酒有哪些功用？何谓黄酒的“三佐”、“三饮”？
7.黄酒与日本清酒的生产技术有哪些主要差异？
8.日本酿造界对我国黄酒进行了哪些探讨？
二、黄酒的用水及原辅料
1.何谓天然水源？天然水中含有哪些杂质？对黄酒生产用水的天然水源有何要求？
2.如何从感官上识别水质的优劣？
3.为什么黄酒酿造用水需注重其硬度及pH？
4.如何正确理解水中化学成分的作用并控制其含量？
5.黄酒酿造用水与饮用水有何差别？
6.何谓黄酒生产用水和酿造用水？对非酿造用水与酿造用水的要求有何差别？
7.天然水源不合格应如何处理？
8.怎样使自来水符合酿造用水的要求？
9.介绍3种测定水质的方法
10.如何使用黄酒厂的米浆水？
11.对黄酒酿造用米总的要求是什么？
12.如何从米的物理性质及成分含量评价其质量？
13.糯米、粳米、籼米三者有哪些主要差异？
14.黄酒酿造用米为何要精白？是否精白度越高越好？如何提高精白度并综合利用米糠？
15.为什么酿造黄酒应使用软质米和新米？如何判定米的新、陈？
16.如何提高米的黄酒酿造适用性？
17.为何选用籼米和小麦制曲，而不用糯米和大麦制曲？
18.用于黄酒生产中调整酒精含量的食用酒精应符合哪些要求？
19.黍米和玉米的成分及特征，其与大米有什么差异？
三、黄酒酿造中的微生物和菌种
1.各类传统天然曲及浆水中有哪些微生物？
2.日本柳田藤治对我国云贵小曲中微生物的探究结果如何？
3.如何分离用于黄酒生产的霉菌及酵母菌株？
4.对黄酒生产中使用的霉菌及酵母菌株有何要求？
5.筛选黄曲霉菌株的实例
6.选育根霉等菌株的6个实例
7.从麦曲中分离红曲霉的实例
8.黄酒酵母菌株选育的7个实例
9.目前黄酒生产中常用的菌株有哪些？
10.如何防止霉菌及酵母菌株的性能退化和变异？
四、黄酒厂的厂房、设备、卫生及安全
1.黄酒厂的厂房及设施应如何设计？
2.黄酒厂的厂房卫生措施有哪些？
3.黄酒厂对操作人员及参观者的卫生及健康要求有哪些规定？
4.对黄酒厂的设备和用具有哪些卫生、安全要求？
5.饮品厂常用消毒药品和物理消毒方法有哪些？
6.传统黄酒的酿造容器及用具有哪些？
7.大米精白和玉米处理设备有哪些？
……
五、糖化发酵剂
六、黄酒生产工艺
七、采用传统工艺生产黄酒的实例
八、采用新工艺生产黄酒的实例
九、特种黄酒生产实例
十、成品黄酒综述
十一、日本清酒
附录
主要参考文献
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京公网安备 11010102004331 号 互联网出版批准设立文号 新出音2003[1297]
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