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作 品 星 级： | |
| 上 架 时 间：2010-02-01 | |
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全书共14章。系统地介绍了传统酿酒技术，使读者较全面地了解白酒的发展历史、现状及趋势。对目前12种香型白酒的传统工艺、技术特点、生产要素进行了全面论述。针对生产中的难点及发展趋势，如提高名优酒比率、勾兑用水、低度白酒、单粮改多粮型酒生产进行重点阐述；对现代白酒生产中出现的新技术、新工艺，结合自己20多年来的科研和生产实践经验加以评述讲解，如酒体设计、香型融合技术、堆积发酵等。
| 作品名称：传统白酒酿造技术 | |||
| 作品分类： | 科技类 | 作 者： | 余乾伟 |
| 作品语言： | 简体中文 | I S B N ： | 978-7-5019-7422-1 |
| 版权状况： | 详细 | 出版机构： | 中国轻工业出版社 |
| 字数： | 646 | 开本： | 16 页数： 452 |
图书目录：
第一章 酿酒技术发展史
第一节 酿酒的起源
第二节 酿酒行业的地位和作用
第二章 酒的分类及代表
第一节 酒的分类
第二节 名酒概况
第三章 传统白酒的生产方法
第一节 固态发酵法
第二节 半固态发酵法
第三节 液态发酵法
第四章 微生物与制曲
第一节 白酒中的微生物及特点
第二节 大曲
第三节 小曲
第四节 麸曲
第五节 其他曲
第五章 传统白酒生产原辅料及用水要求
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 水
第六章 各种香型白酒生产工艺
第一节 浓香型
第二节 酱香型
第三节 清香型
第四节 米香型
第五节 凤香型
第六节 兼香型
第七节 特香型
第八节 药香型
第九节 豉香型
第十节 芝麻香型
第十一节 馥郁香型
第十二节 老白干香型
第十三节 其他
第七章 尝评勾兑与酒体设计
第一节 白酒的风味理论及成分特点
第二节 尝评与勾兑
第三节 酒体设计学
第八章 低度白酒生产工艺
第一节 低度白酒的发展
第二节 对降度浑浊的再认识
第三节 生产方法评述
第九章 提高名优酒比率的技术进步
第一节 窖泥技术
第二节 操作技术的提高
第三节 DMF工艺应用
第四节 单粮改多粮生产要点
第五节 其他新技术
第十章 现代白酒技术的创新
第一节 酿酒微生物的研究进展
第二节 堆积发酵
第三节 香型融合技术
第四节 酒类添加剂的开发
第五节 新型白酒生产技术
第六节 循环经济与酿酒生态园建设
第十一章 保健酒
第一节 白酒中的健康因子
第二节 保健酒生产技术
第十二章 中国酿酒工业质量体系建设
第一节 强制认证：工业产品生产许可证
第二节 相关质量体系
第三节 国家标准解读
第十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设
第一节 职业教育
第二节 酿酒工种的要求
第三节 全方位人才队伍建设
第十四章 中国白酒的发展趋势
第一节 政策沿革
第二节 发展努力方向
附录
附录一、历年饮料酒的生产情况
附录二、最新白酒国家标准汇集(摘要)
一、浓香型白酒GB/T 10781.1—2006
二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006
三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006
四、凤香型白酒GB/T 14867—2007
五、豉香型白酒GB/T 16289—2007
六、特香型白酒GB/T 20823—2007
七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007
八、老白干香型白酒GB/T 20825—2007
九、浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009
十、酱香型白酒DB52/526—2007
十一、药香型白酒DB52/T 550—2008
十二、馥郁香型白酒GB/T 22736—2008
十三、液态法白酒GB/T 20821—2007
十四、固态法白酒GB/T 20822—2007
十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF、103.1—2008
十六、清洁生产标准白酒制造业HJ/T 402—2007
十七、饮料酒分类GB/T 17204—2008
十八、食用酒精GB 10343—2008
十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981
二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005
二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007
二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10346—2006
二十三、白酒工业术语GB/T 15109—2008
二十四、地理标志产品贵州茅台酒GB/T 18356—2007
二十五、地理标志产品水井坊酒GB/T 18624—2007
二十六、地理标志产品古井贡酒GB/T 19327—2007
二十七、地理标志产品 口子窖酒 GB/T 19328—2007
二十八、地理标志产品道光廿五贡酒GB/T 19329—2007
二十九、地理标志产品互助青稞酒GB/T 19331—2007
三十、地理标志产品西凤酒GB/T 19508—2007
三十一、地理标志产品剑南春酒GB/T 19961—2005
三十二、地理标志产品玉泉酒GB/T 21261—2007
三十三、地理标志产品牛栏山二锅头酒GB/T 21263—2007
三十四、地理标志产品舍得白酒GB/T 21820—2008
三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒GB/T 22045—2008
三十六、地理标志产品 五粮液酒GB/T 22211—2008
三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB/T 22041—2008
三十八、地理标志产品洋河大曲酒GB/T 22046—2008
三十九、地理标志产品景芝神酿酒GB/T 22735—2008
四十、白酒企业良好生产规范GB/T 23544—2009
结束语
参考文献
第一章 酿酒技术发展史
第一节 酿酒的起源
第二节 酿酒行业的地位和作用
第二章 酒的分类及代表
第一节 酒的分类
第二节 名酒概况
第三章 传统白酒的生产方法
第一节 固态发酵法
第二节 半固态发酵法
第三节 液态发酵法
第四章 微生物与制曲
第一节 白酒中的微生物及特点
第二节 大曲
第三节 小曲
第四节 麸曲
第五节 其他曲
第五章 传统白酒生产原辅料及用水要求
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 水
第六章 各种香型白酒生产工艺
第一节 浓香型
第二节 酱香型
第三节 清香型
第四节 米香型
第五节 凤香型
第六节 兼香型
第七节 特香型
第八节 药香型
第九节 豉香型
第十节 芝麻香型
第十一节 馥郁香型
第十二节 老白干香型
第十三节 其他
第七章 尝评勾兑与酒体设计
第一节 白酒的风味理论及成分特点
第二节 尝评与勾兑
第三节 酒体设计学
第八章 低度白酒生产工艺
第一节 低度白酒的发展
第二节 对降度浑浊的再认识
第三节 生产方法评述
第九章 提高名优酒比率的技术进步
第一节 窖泥技术
第二节 操作技术的提高
第三节 DMF工艺应用
第四节 单粮改多粮生产要点
第五节 其他新技术
第十章 现代白酒技术的创新
第一节 酿酒微生物的研究进展
第二节 堆积发酵
第三节 香型融合技术
第四节 酒类添加剂的开发
第五节 新型白酒生产技术
第六节 循环经济与酿酒生态园建设
第十一章 保健酒
第一节 白酒中的健康因子
第二节 保健酒生产技术
第十二章 中国酿酒工业质量体系建设
第一节 强制认证：工业产品生产许可证
第二节 相关质量体系
第三节 国家标准解读
第十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设
第一节 职业教育
第二节 酿酒工种的要求
第三节 全方位人才队伍建设
第十四章 中国白酒的发展趋势
第一节 政策沿革
第二节 发展努力方向
附录
附录一、历年饮料酒的生产情况
附录二、最新白酒国家标准汇集(摘要)
一、浓香型白酒GB/T 10781.1—2006
二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006
三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006
四、凤香型白酒GB/T 14867—2007
五、豉香型白酒GB/T 16289—2007
六、特香型白酒GB/T 20823—2007
七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007
八、老白干香型白酒GB/T 20825—2007
九、浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009
十、酱香型白酒DB52/526—2007
十一、药香型白酒DB52/T 550—2008
十二、馥郁香型白酒GB/T 22736—2008
十三、液态法白酒GB/T 20821—2007
十四、固态法白酒GB/T 20822—2007
十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF、103.1—2008
十六、清洁生产标准白酒制造业HJ/T 402—2007
十七、饮料酒分类GB/T 17204—2008
十八、食用酒精GB 10343—2008
十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981
二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005
二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007
二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10346—2006
二十三、白酒工业术语GB/T 15109—2008
二十四、地理标志产品贵州茅台酒GB/T 18356—2007
二十五、地理标志产品水井坊酒GB/T 18624—2007
二十六、地理标志产品古井贡酒GB/T 19327—2007
二十七、地理标志产品 口子窖酒 GB/T 19328—2007
二十八、地理标志产品道光廿五贡酒GB/T 19329—2007
二十九、地理标志产品互助青稞酒GB/T 19331—2007
三十、地理标志产品西凤酒GB/T 19508—2007
三十一、地理标志产品剑南春酒GB/T 19961—2005
三十二、地理标志产品玉泉酒GB/T 21261—2007
三十三、地理标志产品牛栏山二锅头酒GB/T 21263—2007
三十四、地理标志产品舍得白酒GB/T 21820—2008
三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒GB/T 22045—2008
三十六、地理标志产品 五粮液酒GB/T 22211—2008
三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB/T 22041—2008
三十八、地理标志产品洋河大曲酒GB/T 22046—2008
三十九、地理标志产品景芝神酿酒GB/T 22735—2008
四十、白酒企业良好生产规范GB/T 23544—2009
结束语
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