图书目录：
第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
建议阅读书刊
参考文献

第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食的品种及烹饪应用
第三节 粮食制品及烹饪应用
第四节 粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用
第三节 蔬菜制品及烹饪运用
第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 典型果品及烹饪运用
第三节 果品的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用
第三节 畜类制品及烹饪运用-
第四节 畜类原料的品质检验和保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用
第三节 禽类制品及烹饪运用
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第七章 鱼类原料
学习目标
第一节 鱼类原料概述
第二节 典型鱼类及烹饪运用
第三节 鱼类制品及烹饪运用
第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第八章 其他水产
学习目标
第一节 虾蟹类原料
第二节 软体贝类原料
第三节 海参、海胆、海蜇类原料
第四节 两栖、爬行类原料
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第九章 调味料
学习目标
第一节 调味料概述
第二节 常见调味料的烹饪运用
第三节 调味料的品质检验与贮存保管
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第十章 辅助料
学习目标
第一节 常用辅助料及烹饪运用
第二节 辅助料的品质检验和贮存
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

附录1 部分烹饪原料的国家标准号
附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录
附录3 既是食品又是药品的物品名单等

作者简介：

责编推荐：
一是简洁明快、够用、适用。以行业为基础，紧紧把握高等职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。理论知识以够用为主，尤其突出各种能力的训练，这在每章开头的”能力目标”及章末的”实训项目”中都有体现。教材中对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程的介绍简单扼要，删除了以往教材中常有野生的畜禽原料内容及部分已绝迹或濒临绝迹的原料，如长江鲥鱼、刀鱼、张家口口蘑等。适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。许多烹饪原料的名称附上了英文和拉丁文学名，对于学生专业英语的学习，起了促进作用。 二是点、面结合精选内容。本教材在内容的取舍上，既立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，对所选的原料一般按800～1000字篇幅从从种类特征、烹调应用、营养保健、注意事项等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。 三是体例编排与版式设计新颖独特。为了便于教学，本教材每章开篇设”知识目标”与”能力目标”，正文中穿插”知识链接”，增加了知识性、趣味性的案例，章末设”本章小结”、” 同步练习”、”实训项目”、”建议浏览网站及阅读书刊”和”参考文献”的等栏目。对有关原料的讲述，多辅以图表和图片，直观形象，图文并茂，突出直观性强的特点。 五是一体化设计、多种媒体有机结合。在主教材的基础上，我们还配套开发了多媒体课件、实训指导、综合习题等课程资源，收集了大量的原料图片资料、视频素材，建立了本课程的教学资源库，其中，经过长时间、多渠道积累的各种烹饪原料的视频资源已达50G，在教学中发挥了巨大的作用。上述内容我们将逐步上传到校园网上，与全国同行交流。