《食品科学导论（高等学校专业教材）》
作者：
(美)RickParker
出版日期：
2007-02-01
开本：
16开
页数：
556
分类：
食品
ISBN：
7-5019-5532-8/TS.3212
定价：
￥58.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
前言 XVII
致谢 / XVIII
作者介绍 / XVIII
引言和背景 ……前言 XVII
致谢 / XVIII
作者介绍 / XVIII
引言和背景 1
第1章 食品科学概述 3
目标 / 3
关键词 / 3
食品工业的组成部分 / 4
趋势 / 4
关联工业 / 10
国际化 / 12
顺应时代变化 / 15
关联运作 / 15
小结 / 16
复习题 / 16
学生课外活动 / 16
参考书目 / 16
互联网 / 17
第2章 化学回顾 18
目标 / 18
关键词 / 18
元素 / 18
化学键 / 20
分子 / 24
反应 / 24
新陈代谢 / 25
有机化学 / 27
小结 / 27
复习题 / 27
学生课外活动 / 28
参考书目 / 28
互联网 / 28
第3章 食品的化学 29
目标 / 29
关键词 / 29
碳水化合物 / 30
蛋白质 / 38
脂质 / 41
维生素 / 44
矿物质 / 45
水 / 47
生物素 / 48
胆碱 / 49
植物化学物质 / 49
小结 / 50
复习题 / 50
学生课外活动 / 51
参考书目 / 51
互联网 / 51
第4章 营养与消化 52
目标 / 52
关键词 / 52
营养需求 / 53
水 / 55
食物金字塔 / 61
消化过程 / 61
素食 / 65
营养素的生物利用率 / 65
营养素的稳定性 / 66
饮食和慢性病 / 66
小结 / 66
复习题 / 67
学生课外活动 / 67
参考书目 / 68
互联网 / 68
第5章 食品成分 69
目标 / 69
关键词 / 69
食品成分测定 / 69
食品热量测定 / 70
食品成分表 / 72
小结 / 73
复习题 / 73
学生课外活动 / 73
参考书目 / 74
互联网 / 74
第6章 食品的质量要素 75
目标 / 75
关键词 / 75
外观因素 / 76
质构因素 / 77
风味因素 / 78
其它的质量因素 / 81
质量标准 / 83
质量管理 / 88
小结 / 89
复习题 / 90
学生课外活动 / 90
参考书目 / 90
互联网 / 91
第7章 食品加工过程中的单元操作 92
目标 / 92
关键词 / 92
物料输送 / 93
清洗 / 93
分离 / 94
粉碎 / 95
泵送（液体流动） / 96
混合 / 97
热交换 / 98
浓缩 / 100
干燥 / 100
成形 / 101
包装 / 102
过程控制 / 102
单元操作的叠加 / 102
节能措施 / 103
最新进展 / 103
小结 / 104
复习题 / 104
学生课外活动 / 104
参考书目 / 105
互联网 / 105
第8章 食品的劣变 106
目标 / 106
关键词 / 106
食品劣变的类型 / 106
食品的货架寿命和标签日期 / 107
食品劣变的原因 / 108
采后的生化变化 / 111
宰后的生化变化 / 112
食品保藏原理 / 112
小结 / 116
复习题 / 116
学生课外活动 / 116
参考书目 / 117
互联网 / 117
第9章 热 121
目标 / 121
关键词 / 121
热 / 122
保藏程度 / 122
热处理方式的选择 / 123
微生物的抗热性 / 123
热传递 / 123
食品组分的保护作用 / 126
不同的温度-时间组合 / 126
包装前后的热处理 / 127
家庭罐装 / 129
小结 / 132
复习题 / 132
学生课外活动 / 133
参考书目 / 133
互联网 / 133
第10章 冷 藏 135
目标 / 135
关键词 / 135
冷藏和冷冻的比较 / 135
冷藏和阴凉贮藏 / 136
冷冻和冷藏 / 138
新的进展 / 143
家庭冷冻 / 143
小结 / 146
复习题 / 147
学生课外活动 / 147
参考书目 / 148
互联网 / 148
第11章 干燥和脱水 149
目标 / 149
关键词 / 149
脱水 / 149
食品浓缩 / 155
家庭干燥 / 159
小结 / 162
复习题 / 162
学生课外活动 / 163
参考书目 / 163
互联网 / 163
第12章 辐照和电能 164
目标 / 164
关键词 / 164
食品辐照 / 164
微波加热 / 167
欧姆（电能）加热 / 170
小结 / 170
复习题 / 171
学生课外活动 / 171
参考书目 / 171
互联网 / 172
第13章 发酵、微生物和生物技术 173
目标 / 173
关键词 / 173
发酵 / 174
发酵技术的应用 / 175
直接作为食品的微生物 / 180
基因工程和生物技术 / 180
小结 / 183
复习题 / 184
学生课外活动 / 184
参考书目 / 184
互联网 / 185
第14章 化 学 品 186
目标 / 186
关键词 / 186
食品添加剂的功能 / 187
防腐剂 / 190
营养补充剂 / 191
色素 / 192
风味剂 / 194
组织改良剂 / 195
酸味剂 / 195
脂肪替代品 / 195
辐照 / 196
危害 / 196
小结 / 197
复习题 / 197
学生课外活动 / 198
参考书目 / 198
互联网 / 198
第15章 包 装 200
目标 / 200
关键词 / 200
容器类型 / 200
食品包装的材料和形式 / 201
包装测试 / 206
特殊性能包装 / 206
环境保护 / 207
包装革新 / 208
小结 / 208
复习题 / 209
学生课外活动 / 209
参考书目 / 210
互联网 / 210
第16章 乳 213
目标 / 213
关键词 / 213
液态乳 / 214
乳品及其副产品 / 218
优质产品 / 230
代乳品 / 231
减脂产品 / 231
小结 / 231
复习题 / 232
学生课外活动 / 232
参考书目 / 233
互联网 / 233
第17章 肉、禽、蛋 234
目标 / 234
关键词 / 234
肉和肉制品 / 235
肉代用品 / 246
家禽 / 247
蛋 / 255
小结 / 261
复习题 / 262
学生课外活动 / 262
参考书目 / 263
互联网 / 263
第18章 鱼和贝类 264
目标 / 264
关键词 / 264
鱼、贝类动物、海水和淡水 / 264
捕鱼与养殖 / 265
成分、风味和质构 / 266
变质 / 268
加工 / 269
保藏 / 273
贝类动物 / 274
鱼的副产品 / 274
贮藏 / 274
新产品 / 275
小结 / 276
复习题 / 276
学生课外活动 / 276
参考书目 / 277
互联网 / 277
第19章 谷物、豆类和油料种子 278
目标 / 278
关键词 / 278
谷物 / 279
淀粉 / 280
制粉 / 283
玉米深加工 / 289
早餐谷物 / 291
烘焙原理 / 293
豆类 / 294
大豆 / 296
小结 / 304
复习题 / 304
学生课外活动 / 304
参考书目 / 305
互联网 / 305
第20章 水果蔬菜 306
目标 / 306
关键词 / 306
基本性质和结构特征 / 307
基本组成 / 308
生命系统的活性 / 309
采收 / 312
采后 / 320
水果加工 / 322
蔬菜加工 / 325
副产品 / 329
生物技术 / 330
小结 / 330
复习题 / 330
学生课外活动 / 331
参考书目 / 331
互联网 / 332
第21章 油 脂 333
目标 / 333
关键词 / 333
组成对脂肪性质的影响 / 334
油脂的来源 / 335
脂肪的功能特性 / 336
生产和加工方法 / 337
油脂制品 / 340
甘油酸一酯和甘油酸二酯 / 340
脂肪替代品 / 341
油脂检测 / 342
小结 / 343
复习题 / 343
学生课外活动 / 343
参考书目 / 344
互联网 / 344
第22章 糖 制 品 345
目标 / 345
关键词 / 345
糖基制品 / 346
巧克力和可可制品 / 351
糖果制造规范 / 353
蔗糖替代品 / 355
标签制度 / 355
小结 / 355
复习题 / 356
学生课外活动 / 356
参考书目 / 357
互联网 / 357
第23章 饮 料 358
目标 / 358
关键词 / 358
无酒精碳酸饮料 / 359
非碳酸草本和健康饮料 / 362
瓶装水 / 365
酒精饮料 / 366
咖啡 / 370
咖啡替代品 / 371
茶 / 372
花草茶 / 373
小结 / 375
复习题 / 376
学生课外活动 / 376
参考书目 / 376
互联网 / 377
第24章 环境意识和食品加工 381
目标 / 381
关键词 / 381
食品加工用水 / 382
食品加工用水的性质和要求 / 382
环境意识 / 383
废渣处理 / 384
废水的性质 / 386
废水处理 / 387
义务 / 388
小结 / 388
复习题 / 389
学生课外活动 / 389
参考书目 / 389
互联网 / 390
第25章 食品安全 391
目标 / 391
关键词 / 391
安全、危害和风险 / 392
与食品相关的危害 / 392
微生物 / 395
微生物方法学 / 399
加工和处理 / 400
啮齿动物、鸟和昆虫 / 401
清洗和消毒 / 402
法规 / 405
HACCP和食品安全 / 406
小结 / 410
复习题 / 410
学生课外活动 / 411
参考书目 / 411
互联网 / 411
第26章 法规与标签管理制度 413
目标 / 413
关键词 / 413
（美国）联邦食品、药物和化妆品法案 / 414
特定食品的法规 / 414
食品组分的法定分类 / 415
安全性测试 / 415
质量保证 / 416
食品标签制度 / 417
食品的新标签 / 418
新的食品标签管理制度 / 418
小结 / 430
复习题 / 430
学生课外活动 / 431
参考书目 / 431
互联网 / 431
第27章 世界食物需求 433
目标 / 433
关键词 / 433
世界粮食饥饿和营养不良 / 434
解决问题之道 / 439
技术的作用 / 441
世界粮食首脑会议 / 442
反饥饿机构和组织 / 445
小结 / 447
复习题 / 448
学生课外活动 / 448
参考书目 / 448
互联网 / 449
第28章 食品科学的职业 450
目标 / 450
关键词 / 450
基本技能和知识 / 451
企业家精神 / 457
食品工业的工作及事业 / 458
学历和经历 / 459
确定职业 / 460
食品工业的农业经验辅导体系 / 471
就业 / 472
咨询和申请信 / 473
劳动安全 / 477
小结 / 478
复习题 / 480
学生课外活动 / 481
参考书目 / 481
互联网 / 482
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全书共分成四大部分，第一部分为引言和背景，这部分主要介绍食品科学的概述以及背景知识。第二部分为保藏，该部分系统地介绍了相应食品的保藏方法如加热、冷冻（藏）、干燥、辐照以及电能、发酵
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