《食品化学》
作者：
李巨秀，段翔
出版日期：
2025-11-01
字数：
608000
开本：
16
页数：
364
分类：
食品
ISBN：
978-7-5184-5273-6
定价：
￥55.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第一章 绪论
第二章 水分
第一节 水与冰的结构
第二节 水在食品中的存在形式
第三节 食品的水分活度
第四节 水分吸附等温线
第五节 水分活度与食品稳定性的关系
第六节 分子流动性与食品稳定性
第……第一章 绪论
第二章 水分
第一节 水与冰的结构
第二节 水在食品中的存在形式
第三节 食品的水分活度
第四节 水分吸附等温线
第五节 水分活度与食品稳定性的关系
第六节 分子流动性与食品稳定性
第七节 食品玻璃化转变
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类
第二节 食品中单糖的结构、性质与变化
第三节 食品低聚糖的结构、性质与变化
第四节 淀粉的结构、性质与变化
第五节 植物多糖的种类、结构与性质
第六节 亲水性多糖胶的结构、性质与功能
第四章 脂质
第一节 脂质的分类、组成、命名与结构
第二节 常见食用天然油脂的来源与分类
第三节 油脂的物理化学特征值
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂的水解与酮型酸败
第六节 油脂的氧化
第七节 油脂的高温裂解与热氧化反应
第八节 油脂加工中的变化
第五章 蛋白质
第一节 氨基酸的分类与基本性质
第二节 蛋白质的组成、分类与基本性质
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的变性
第五节 蛋白质的功能性质与改性
第六节 蛋白质的营养
第七节 食品蛋白质在加工中营养安全性与理化功能性质的变化
第八节 食品原料中的蛋白质与新蛋白资源开发
第六章 酶
第一节 概述
第二节 酶催化反应动力学
第三节 酶的分离纯化和固定化技术
第四节 外源酶在食品工业中的应用
第七章 色素
第一节 食品色素呈色机制
第二节 食品色素结构和性质
第八章 维生素与矿物质
第一节 维生素
第二节 矿物质
第九章 食品风味物质
第一节 风味的生理基础与影响因素
第二节 食品风味物质的分类
第三节 食品主要呈味物质的结构与性质
第四节 气味和气味物质结构的关系
第五节 植物源食品风味成分的形成途径
第六节 食品加工风味物质的产生与变化
第七节 食品中不良风味的产生反应
第十章 食品中的功能活性成分
第一节 功能性碳水化合物
第二节 功能性氨基酸、肽和蛋白质
第三节 功能性脂质
第四节 功能性维生素类似物
第五节 植物功能性成分
第六节 功能性微生态制剂
第十一章 食品中的有毒有害物质
第一节 食品中的天然有害物质
第二节 食品中污染导致的有害物质
第三节 食品加工中产生的有害物质
第四节 非法添加到食品中的非食用物质
第节 减除或破坏食品中毒害成分的技术原理
参考文献
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