《美味中国—实用调味配方大全》
作者：
张仁庆
出版日期：
2016-09-30
字数：
352000
开本：
16
页数：
268
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5184-1023-1
定价：
￥38.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第一章 饮食风味概述
第二章 饮食调味原料
一、基本调味料
1．食用盐
2．酱油
3．糖
4．醋
二、香辛料
1．月桂
2．甘牛至
3．迷迭香
4．辣椒
5．花椒
6．胡椒
7．丁香
8．小茴香
9．砂……第一章 饮食风味概述
第二章 饮食调味原料
一、基本调味料
1．食用盐
2．酱油
3．糖
4．醋
二、香辛料
1．月桂
2．甘牛至
3．迷迭香
4．辣椒
5．花椒
6．胡椒
7．丁香
8．小茴香
9．砂仁
10．百里香
11．蒿
12．莳萝
13．山柰
14．肉桂
15．香芹菜
16．辣根
17．芥菜
18．肉豆蔻
19．豆蔻
20．胡卢巴
21．芫荽
22．姜黄
23．草果
24．罗勒
25．白芷
26．八角茴香
27．洋葱
28．紫苏
29．薄荷
三、增稠调料
1．黄原胶
2．藻酸丙二酯
3．麦芽糊精
4．卡拉胶
5．β- 环状糊精
6．食用松香酯
7．明胶
8．羟丙基淀粉
9．羧甲基淀粉钠
10．耐酸抗盐羧甲基纤维素
四、增味调料
1．甲基环戊烯醇酮
2．乙基麦芽酚
3．烟熏香味料
4．5′- 肌苷酸钠
5．核苷酸二钠（I ＋ G）
6．辣椒精
7．异麦芽酮糖
8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯
9．麦芽糖醇
10．可溶性茯苓多糖
11．环己基氨基磺酸钠 0
12．甜菊苷
13．木糖醇
五、增加营养的调味料
1．葡萄糖酸锌
2．乳酸钙
3．磷酸氢钙
4．葡萄糖酸亚铁
5．碳酸钙
6．活性钙
7．乳酸锌
六、抗氧化的调料
1．D- 异抗坏血酸钠
2．植酸
3．茶多酚
4．柠檬酸亚锡二钠
5．没食子酸丙酯
6．丁基羟基茴香醚（BHA）
7．特丁基对苯二酚（TBHQ）
8．乙二胺四乙酸二钠
9．山梨酸钾
10．丙酸钙
11．对羟基苯甲酸乙酯
12．脱氢醋酸钠
13．对羟基苯甲酸丁酯
14．葡萄糖酸 -δ- 内酯
15．乙二胺四乙酸二钠钙
七、增色的调料
1．焦糖色
2．红曲米
3．辣椒红
4．叶绿素铜钠
5．玉米黄色素
6．沙棘黄
7．可可色素
8．玫瑰红色素
9．天然樱桃红色素
10．天然栀子黄色素
11．天然胡萝卜素
12．高粱色素
13．姜黄色素
八、酒类调味料
1．黄酒类
2．啤酒类
3．白酒类
4．葡萄酒类
九、其他调料
1．老汤精粉
2．水解植物蛋白粉
3．卤味香料
4．糖味香料
5．防腐保鲜剂
6．调味甘甜素
7．酵母精
8．茶叶
第三章 饮食调味技术
第一节 饮食调味原理与方法
一、饮食调味原理
1．味强化原理
2．味掩蔽原理
3．味干涉原理
4．味派生原理
5．味反应原理
6．溶解扩散原理
7．渗透原理
8．分解原理
二、饮食调味方法
1．复合味
2．味的增效作用及调味公式
3．味的增幅效应及调味公式
4．味的抑制效应及调味公式
5．味的转化及调味公式
第二节 饮食调味设计实例
1．鱼香调味设计实例
2．芥末调味设计实例
3．糖醋调味设计实例
第三节 常用味汁的调制配方
一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
1．蒜香豉汁的调制配方（主要用于蒸、烧）
2．豉香酒汁的调制配方
3．豉香辣汁的调制配方（主要用于蒸）
4．豉香复合汁的调制配方（主要用于蒸）
5．豉香海鲜汁的调制配方（主要用于炒）
6．豉汁复合味的调制配方（蒸）
7．柱侯豉油汁的调制配方（主要用于烧、煨）
8．豆豉香辣汁的调制配方（主要用于炸、熘）
二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准）
1．用于凉菜的糖醋汁调制配方
2．用于热做冷吃、热做热吃的糖醋汁调制配方
三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准）
四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准）
六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
七、麻辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准）
1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方
2．烤肉的调制配方
3．熏烤汁的调制配方
4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方
5．卤鸡的卤汁调制配方
十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准）
十二、最新复合味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
1．蒜蓉豆豉酱的调制配方
2．温拌汁的调制配方
3．西瓜豆豉香的调制配方
4．新潮三合油的调制配方
5．蒜蓉麻汁的调制配方
6．新煎封汁的调制配方
十三、新潮馅料的调制配方
十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准）
十五、冬季调味汁的调制配方
1．满江红（A）汁（10 份中号砂锅的调味汁）
2．满江红（B）汁（10 份铁板 / 石锅 / 浇汁的调味汁）
3．满江红（C）汁（10 份浇汁菜的调味汁）
十六、其他调味汁的调制配方
1．生泡冷菜汁的调制配方
2．小豉汁的调制配方
3．豉油王汁的调制配方
4．海鲜豉油的调料配方
5．海鲜豉油的调制配方
6．自制小味酱油的调制配方
7．香糟汁的调制配方
8．香辣豉香酱的调制配方
9．红烧酱的调制配方
10．红烧汁的调制配方
11．秘制叉烧汁的调制配方
12．红烧牛羊肉调味汁的调制配方
13．天甫扣肉汁的调制配方
14．宫保味汁的调制配方
15．红烧鱼汁的调制配方
16．新潮焗汁的调制配方
17．腌鱼汁的调制配方
18．烧烤汁的调制配方
19．嗜嗜酱的调制配方
20．美极味甫汁的调制配方
21．冯氏调味粉的调制配方
22．炸猪排汁的调制配方
23．自制 XO 酱的调制配方
第四章 港粤调味技术
一、港粤基本调味技术
1．红乳麻酱料
2．沙茶甜酱料
3．豆瓣辣酱料
4．露虾油汤料
5．虾子油汤料
6．蚝油鲜汁料
7．三合油汤料
8．香醋甜姜料
9．香油蒜泥料
10．辣酱油蒜料
11．甜面酱油料
12．椒麻葱酱料
13．鲜菇红酒料
14．茄汁醋葱料
15．薄荷酸辣料
16．熟蛋油酱料
17．西柠葡汁料
18．粉红奶油料
19．火锅酱乳料
20．奇妙酸辣料
21．潮州卤水料
二、港粤热菜的调味技术
1．西汁
2．果汁
3．芡汤
4．葡（汁）酱
5．川汁酱
6．豆豉酱
7．金沙料
8．芹柠汁
9．西柠汁
10．酸葱汁
11．椒香汁
12．豉香汁
13．泰香汁（适用于 1000~1500 克主料）
14．豉油汁
15．豉蚝汁
16．鲜皇汁
17．蒜姜汁
18．牛柳汁
19．鱼露汁
20．沙咖汁
21．沙律汁
22．巴黎汁
23．陈芹汁
24．煎封汁
25．香槟汁
26．香橙汁
27．香酱汁
28．黑椒酱汁
29．广式黑椒汁
30．海派黑椒汁
31．蒜香骨汁
32．香酱辣汁（新潮砂锅大鱼头调料）
33．果珍香汁
34．虾油糟汁
35．酸辣香汁
36．葱椒梅汁
37．京都骨汁
38．干煎虾汁
39．柱侯酱卤
40．鱼虾红酱汁
41．香辣沙律汁
42．海鲜豉油汁
43．野禽酱汁
44．焖烧野味卤汁
第五章 风味秘汁酱料调制技术
一、潮粤风味秘汁酱料调制技术
1．潮式卤水浸味料（红卤水）
2．潮式蒜椒红卤水
3．潮式五香白卤水
4．粤式卤水浸味料（红卤水）
5．粤式精卤水
6．粤式白卤水
7．豉油鸡浸味料（油鸡水、油卤水）
8．葱油味汁
9．沙茶甜酱料
10．豉蚝汁
11．香橙汁
12．陈皮味汁
13．洋葱汁
14．荔枝味汁
15．沙茶甜酱味汁
16．蚝油鲜味汁
17．茄醋葱味汁
18．豉蚝味汁
19．沙嗲酱汁
20．鲜橙汁
21．海派麻辣味汁
22．鲍汁
23．海皇汁
24．茶皇汁
25．蚝皇汁
26．菠萝汁
27．桂花汁
28．粤式红烧酱
29．港式妙酱
30．橄榄肉碎酱
31．紫金酱
32．豆豉鲮鱼酱
33．港式避风塘料
34．粤式脆浆料
35．橙汁
36．上汤红花汁
37．生嗜酱
38．蒜蓉粉丝酱
39．白卤作料汁
40．海鲜醋酱汁
41．香辣豆豉酱
42．糖醋汁
43．粉蒸酱
44．口水鸡料味汁
45．砂锅鱼头酱
46．美极鲜汁
47．醋香烧汁
48．广式煲仔蚝油酱汁
二、川菜风味秘汁酱料调制技术
1．豆瓣辣酱汁
2．泡红辣椒酱
3．泡姜
4．剁椒味汁
5．鲜椒汁
6．山椒汁
7．酸辣汁
8．红油味汁
9．麻辣味汁
10．豉香汁
11．鱼香汁
12．小椒汁
13．豉醋汁
14．豆瓣汁
15．泡椒汁
16．黄椒汁
17．豆瓣辣酱味汁
18．椒油蒜味汁
19．柱侯酱味汁
20．糊辣剁椒味汁
21．豉椒鲜味汁
22．豉汁味汁
23．川味少司汁
24．川式卤水汁
25．麻辣汁
26．乳猪蘸酱
27．豉汁
28．豉油皇鱼汁
29．风味剁椒酱
30．榨菜肉酱
31．辣鱼头烧酱
32．辣椒油料
33．辣椒酱料
34．水煮汁
35．豆豉酱汁
36．夫妻肺片料
37．剁椒酱
38．泡豇豆卤汁
三、淮扬风味秘汁酱料调制技术
1．葱油味汁
2．姜醋汁
3．醋渍汁
4．咸甜味汁
5．盐香味汁
6．新式糖醋汁
7．芥末油汁
8．蟹汁
9．红曲汁
10．酱香卤汁
11．XO 酱
12．蟹粉
13．蒸鱼汁
14．翅汤料
15．海鲜汁
16．蟹黄油
17．炝汁
18．茄汁
19．粉蒸酱
20．红烧汁
21．铁板汁
22．卵石浇汁
23．黄汁
24．炝海蜇卤汁
25．元宝虾卤汁
26．口水鸡料
27．脆皮糊
28．浅色海鲜豉油
29．奶白鱼汤
30．姜葱油
31．白卤水味汤
32．砂锅汁
33．鸡汁酸梅酱
34．五香汁
35．淮盐
36．镇江醋汁
四、鲁菜风味秘汁酱料调制技术
1．清芡汁的调制
2．新潮调味汁
3．白芡汤
4．虾卤汁
5．卤水汁
6．精卤水
7．鱼汁
8．五香汁
9．麻酱料汁
10．蒜泥味汁
11．糟醉汁
12．酱香味汁
13．甜辣汁
14．葱椒汁
15．冷炝汁
16．老醋汁
17．三合油味汁
18．香油蒜味汁
19．鱼露味汁
20．酸辣汁
21．香辣汁
22．三杯汁
23．虾露汁
24．酱香五味汁
25．香糟汁
26．高汤料
27．顶汤料
28．上汤料
29．淡汤料
30．胶东醉蟹汁
31．蜜汁
32．老济南红卤水汁
33．清蒸汁
34．齐鲁酥鱼汁
35．老济南白卤水汁
36．白灼汁
37．竹香鲽鱼头酱
38．葱椒泥
39．葱姜油
40．葱姜汁
41．花椒油
42．爆炒腰花汁
43．剁椒酱
44．醋姜汁
45．浓汁
46．香辣油
47．胶东烧烤辣酱
48．济南生炒鸡香料
49．烧海参汁
50．老虎酱
51．胶东家常焖鱼汁
52．胶东烧鱼汁
53．黄豆酱
54．海鲜豆豉酱
55．鲜椒酱
56．香辣酱
57．高汤豆花汁
58．金汁
59．豆花汁
60．胶东海鲜辣根汁
61．海鲜醇香汁（凉拌菜）
62．红卤作料汁
63．蒜泥麻酱汁
64．口香汁
65．香蚝汁
66．火锅底汤
67．烧烤酱
68．虾子卤汁
69．OK 汁
70．蒜蓉麻汁酱
71．虾卤汁
72．精卤水
73．卤水汁
五、浙江风味秘汁酱料调制技术
1．蒸火腿汁
2．A 级剁椒汁（用于制作剁椒鱼头）
3．剁椒汁（主料1500 克）
4．花雕醉汁
5．酸梅酱
6．千岛汁
7．火腿汁
8．老醋花生汁
9．桂花蜜汁
六、京味秘制酱料调制技术
1．甜酱味汁
2．蒜蓉蒸酱
3．碎椒蒸酱
4．京酱
5．涮羊肉酱
6．烤鸭酱
7．醉鸡香汁
七、沪上风味秘汁酱料调制技术
香妃鸡浸味料（香妃鸡卤水、香卤水）
八、台式风味秘汁酱料调制技术
1．鲜辣酱
2．高汤淋酱
3．苦瓜沙拉酱
4．美乃滋沙拉酱
5．无蛋沙拉酱
6．蘑菇酱
7．黑胡椒酱
8．什锦烩酱
9．糖渍综合水果酱
10．麻婆酱
11．京酱
12．宫保酱
13．鱼香酱
14．麻辣汁
15．烤肉酱
16．南乳蘸酱
17．台式豆豉酱
18．马拉盏
九、东南亚风味秘汁酱料调制技术
1．果律酱
2．麻辣油
3．香酒汁
4．酸辣汁
5．酸甜汁
6．干烧酱
7．鳊鱼香酥酱
8．沙茶辣酱
9．蚝油腊肠酱
10．豆酥肉末酱
11．芋香肉酱
12．蒜香芝麻酱
13．炸酱
14．香卤肉酱
15．醋熘酱
16．麻辣葱油酱
17．鲜嫩鸡汁酱
十、西（日）式风味秘汁酱料调制技术
1．喼汁
2．味喼汁
3．变化西汁
4．香槟汁
5．意大利汁
6．巴黎黄油
7．青芥汁
8．咖喱味汁
9．OK 酱味汁
10．法式沙拉汁
11．醋油少司汁
12．奇妙沙律酱
13．葡国汁
14．日式烧汁
15．新西兰烧汁
16．泰国辣鸡汁
17．芒果汁
18．可乐汁
19．提汁
20．印尼咖喱酱
21．特制红汤
22．泰式汁
23．QQ 酱
24．美式红花汁
十一、家常味秘汁酱料调制技术
1．芥末味汁
2．家常味汁
3．红乳麻酱味汁
4．薄荷酸辣汁
5．干拌味汁
6．皮蛋鲜椒味汁
7．蒜蓉腐乳味汁
8．青花椒味汁
9．双椒香味汁
10．鲜鱼酱味汁
11．紫苏酸味汁
12．芥辣汁
13．姜蓉蘸汁
14．山椒浸汁
15．蒜椒白醋汁
16．香油汁
17．红枣汁
18．白汁
19．杏仁汁
20．酱皇
21．乳香虾酱
22．十三香辣酱
23．我国肉酱
24．香辣肉酱
25．咸蛋黄酱
26．蚝香汁
27．香煎汁
28．金汁
29．江米酱汁
30．炝醉虾卤
31．麻酱汁
32．南乳花生酱
33．韭花酱
34．香糟汁
35．腊味卤水
36．糊辣汁
十二、新型秘汁酱料调制技术
1．烤椒汁
2．虾油汤味汁
3．孜然味汁
4．新式酸辣味汁
5．鲜辣味汁
6．新式怪味汁
7．台式酱料味汁
8．美味千岛汁
9．美极小椒味汁
10．黑椒味汁
11．烧烤汁
12．酸鲜汁
13．咸鲜汁
14．红花汁
15．木瓜汁
16．奶香汁
17．蜜椒汁
18．串烧汁
19．辣酒汁
20．黑椒酱
21．百搭酱
22．马拉盏酱
23．上汤酱
24．蜜香酱
25．贵妃酱
26．新派椒盐料
27．味极汁
28．番茄香芒酱
29．秘制红油
30．肥牛汁
31．玉米汁
32．奶香汁
33．话梅汁
34．香芒汁
35．芝士牛油酱
36．自制烧汁
37．秘制鲜味汁
38．醉香汁
39．金沙汁
40．葡式汁
41．平锅焗鱼头料
42．金丝鱼香卤汁
43．黑椒汁
44．鲍鱼汁
45．美极汁
46．鸡汁酱
47．纸包酱料
48．奇妙汁
49．特妙酱
50．胡萝卜油
51．罐罐酱
十三、菜肴腌料调制技术
1．牛肉片腌料
2．香脆骨腌料
3．蒜香骨腌料
4．叉烧肉腌料
5．南乳香辣肉腌料
6．牛肋骨（以 5 千克计）
第六章 菜点调味技术实例
1．砂锅鱼头
2．烧鱼头
3．无骨鱼头
4．清蒸老蟹
5．砂锅蟹丸
6．塘塞焖菜脯
7．蒜杆田螺
8．生蒸龙虾
9．煎虾扇
10．炒虾姑排片
11．海虾鱼翅
12．香菇焖鱼皮
13．雀巢螺片
14．清蒸原壳扇贝
15．干贝冬瓜球
16．清蒸红蟳
17．虫草鲍鱼
18．乌龙擦珠
19．焖海参
20．肉馅鱿鱼
21．炖鳖汤
22．草姑鳖裙
23．爆炒山猪肉
24．砂锅鲜蕨
25．煮栗肉
26．春笋煮咸菜
27．砂锅苦笋玉环肠汤
28．瓤全笋
29．绿竹笋排骨汤
30．油焖麻笋
31．双丝麻笋
32．酸笋烧猪肚
33．冬笋虾仁
34．香菇菜胆
35．仙菇逢旧友
36．玉兰花草菇
37．绣球金针菇
38．炒鲜金针菜
39．瓤豆腐
40．麻辣豆腐
41．八宝金瓜豆腐
42．砂锅豆腐
43．荸荠豆腐
44．萝卜豆腐
45．蘑菇豆腐
46．芝麻豆腐排
47．勤劳致富
48．冬瓜盅
49．葫芦藏宝
50．蟹黄苦瓜
51．炸茄筒
52．瓤青椒
53．银球白菜
54．荞子炒咸肉
55．九峰碱烊
56．火筒烊
57．烊馏汤
58．煎菜头烊
59．糯米稘
60．碱稘
61．出月烊
62．碗糊烊
63．油墩
64．炒米粉
65．手抓面
66．炒面
67．鲜肉扁食
68．槟榔芋泥
69．百年好合
70．早生贵子
71．砂锅猪蹄
72．珍珠丸子
73．大顺大利
74．鞠躬尽瘁
75．蒸石榴蟹
76．咸菜煮竹子笋
第七章 饮食调味趣谈
一、盐
二、洋葱
三、紫苏
四、丁香
五、当归
六、番茄
七、胡椒
八、生姜
九、大蒜
参考文献
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