《烹饪原料加工工艺（中职教材）》
作者：
唐福志
出版日期：
2006-01-01
开本：
大32开
分类：
烹饪
ISBN：
7-5019-2634-4/TS.1610
定价：
￥12.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
绪论
第一章 刀工技术
第一节 刀工设备
一、刀的种类及主要用途
二、刀的保养与磨制方法
三、砧板的使用与保养
第二节 刀工
一、刀工的概念和重要性
二、刀工的基本要求
三……绪论
第一章 刀工技术
第一节 刀工设备
一、刀的种类及主要用途
二、刀的保养与磨制方法
三、砧板的使用与保养
第二节 刀工
一、刀工的概念和重要性
二、刀工的基本要求
三、刀工的作用
四、刀工训练的方法和要求
第三节 刀法
一、刀法的种类
二、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料
第四节 原料成形
一、基本形状的种类及成形特征
二、美化形态、种类及成形刀法
复习思考题
第二章 鲜活原料的初步加工
第一节 鲜活原料初步加工概述
一、鲜活原料初步加工的意义
二、鲜活原料初步加工的方法
三、鲜活原料初步加工的原则
第二节 新鲜蔬菜的初步加工
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
第三节 水产品的初步加工
一、水产品初步加工的基本要求
二、水产品初步加工的方法
第四节 家禽、家畜的初步加工
一、家禽初步加工的要求
二、家禽初步加工的方法
三、家禽内脏及四肢初步加工的基本要求
四、家畜内脏及四肢初步加工常用方法
五、家畜内脏及四肢初步加工实例
第五节 常见野味的初步加工
一、常见野味初步加工的要求
二、常见野味的初步加工方法
复习思考题
第三章 出肉加工
第一节 一般出肉
一、一般鱼类的出肉加工
二、虾类的出肉加工
三、蟹的出肉加工
四、贝类的出肉加工
第二节 分档出肉
一、分档出肉的意义和作用
二、分档出肉的步骤和方法
第三节 整料出肉
一、整料出肉的意义和作用
二、整料出肉的要求
三、整料出肉的方法
复习思考题
第四章 干货原料的涨发
第五章 配菜
第六章 冷菜拼摆
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